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Oggi la ristorazione è rivolta a soddisfare le seguenti attese che il bombardamento mediatico ha messo dentro di noi:
- che il cibo sia gustoso,
- che il cibo sia tenero, in particolare la carne,
- che il servizio non si faccia attendere troppo.
Come si può vedere, fra queste attese non c'è menzione dei bisogni più importanti:
- che la qualità del cibo che mangiamo sia la qualità di cui abbiamo bisogno,ovvero che il cibo sia la nostra medicina e che la medicina sia il nostro cibo,
- che la quantità di cibo che mangiamo sia la quantità di cui abbiamo bisogno, non di più e non di meno.
Questo fatto è dovuto in primis al condizionamento televisivo, in secundis, al condizionamento attuato dagli altri media: internet, radio e carta stampata, e, infine, alla nostra scarsa propensione, eufemismo per pigrizia, prima a chiederci cosa dovremmo mangiare, poi a cercare le risposte a questa domanda e, da ultimo, a mettere in pratica le nostre “scoperte”. Pigrizia che cerca giustificazione anche col tentare di convincerci che la scelta del nostro cibo quotidiano sia una scelta al di là delle nostre capacità, cosa assolutamente falsa.
Per il primo punto, ricordiamo che la qualità del cibo, assieme alla qualità dell'acqua e delle altre bevande che beviamo, alla qualità dell'aria che respiriamo, alla qualità delle attività fisiche che eseguiamo quotidianamente, alla qualità delle relazioni interpersonali durante il tempo di lavoro e durante il tempo libero, e alla qualità dei momenti di meditazione quotidiani, è alla base della nostra salute ovvero del mantenimento di un sistema psicosomatico efficace ed efficiente. Per sistema psicosomatico intendo il sistema risultante dall'interazione dei tre sottosistemi seguenti:
- sistema immunitario,
- sistema nervoso,
- sistema ormonale.
Poi ricordiamo che come è vero che noi siamo quello che mangiamo, così è vero che quello che mangiamo a sua volta è quello che ha mangiato. Non per nulla si parla di catena alimentare, e, in una catena alimentare vale la proprietà transitiva: se tu mangi lui e io mangio te allora io mangio lui.
E chi meglio di un agricoltore sa quali materie ha impiegato nella coltivazione di una pianta o nell'allevamento di un animale? Ovvero chi meglio di un agricoltore sa cosa ha mangiato una pianta da lui coltivata o un animale da lui allevato? Nessuno! Ecco il potenziale vantaggio di una ristorazione agrituristica rispetto ad una qualsiasi altra forma di ristorazione. Il ristoratore agrituristico ha davvero la conoscenza diretta della qualità del cibo che può servire ai suoi clienti, il ristoratore agrituristico non deve fare affidamento sulla parola di nessun altro operatore per sapere cosa ha mangiato una pianta da lui coltivata o un animale da lui allevato. Nessun altro ristoratore concorrente ha questa conoscenza diretta. Ogni altro ristoratore non agrituristico deve per forza affidarsi sulla parola di altri operatori della filiera agroalimentare.
Ma attenzione: ho detto potenziale vantaggio non vantaggio effettivo. Per avere un vantaggio effettivo al ristoratore agrituristico non basta sapere cosa ha dato da mangiare alle piante che ha coltivato o agli animali che ha allevato, ma bisogna anche che:
- abbia dato da mangiare cibi di qualità alle piante che ha coltivato e agli animali che ha allevato,
- serva in tavola ricette preparate effettivamente con i prodotti ottenuti dalla propria attività agricola in percentuale significativa.
La qualità dei cibi con cui sono state nutrite piante e animali dipende dalle modalità di coltivazione e allevamento degli organismi viventi da cui sono stati ottenuti i cibi delle piante coltivate e degli animali allevati. Se, in qualità di agricoltore, alle piante coltivate ho servito solo sole, aria, acqua e suolo incontaminati, di sicuro alle piante coltivate ho offerto il cibo migliore possibile e la qualità dei prodotti vegetali ottenuti sarà insuperabile. Ogni volta mi allontanerò da questa ricetta alimentare, le piante coltivate daranno prodotti di qualità via via inferiore. Se agli animali erbivori allevati ho servito solo sole, aria, acqua incontaminate e piante coltivate come sopra, di sicuro la qualità dei prodotti animali ottenuti (carni, latti e uova) sarà insuperabile. Ogni volta mi allontanerò da questa ricetta alimentare, gli animali allevati daranno prodotti di qualità via via inferiore.
In pratica: più ci si allontana dall'organismo vivente, più si perde la vitalità del cibo. In altre parole, la qualità alimentare diminuisce all'aumentare dell'uso di prodotti sintetici (fertilizzanti, erbicidi e antiparassitari), e all'aumentare dei processi di lavorazione a cui l'organismo ormai morto è sottoposto.
Anche se la scienza non parla di vitalità del cibo, questa semplice verità è stata confermata con altre parole, meno sintetiche ma comunque descrittive, dal progetto di ricerca quinquiennale finanziato dall'Unione Europea con 18.000.000 di euro intitolato: “Quality Low Input Food”, visitabile all'indirizzo seguente: «www.qlif.org». Se invece preferite scaricarvi il riassunto della ricerca cliccate «qui».
Per il secondo punto, quello della quantità di cibo che mangiamo, per intenderci, non ci sono giudici migliori di noi stessi (impariamo ad ascoltare la nostra vocina interiore!), ... e degli specchi.
